Las personas de todo el mundo están cada vez más preocupadas por el cambio climático y es cada vez más frecuente el compromiso con lo que puede hacerse de modo tangible e inmediato para contribuir a frenar las anunciadas calamidades ambientales.

Una cuarta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), que incluyen al conspicuo anhídrido carbónico (CO2) pero también al metano y los óxidos de nitrógeno, son producidas por la producción de alimentos, la segunda contribución detrás de los combustibles fósiles.

En este contexto, “comer local” es una recomendación que escucha con frecuencia, incluso de fuentes destacadas como las Naciones Unidas. En los 2000, una serie de estudios puso de relieve la increíble cantidad de kilómetros que viajaba en promedio un alimento, hasta llegar a las mesas. Supimos entonces que, por ejemplo, un kilo de maíz podía recorrer 5000 kilómetros antes de llegar a ser consumido en un hogar en Estados Unidos.

Aún desde una perspectiva intuitiva, dado que el transporte es un gran generador de emisiones, parece una recomendación muy razonable estar atentos al sitio en que los alimentos fueron producidos. Y, sin embargo, es uno de los consejos más equivocados.

Comer localmente solo tendría un impacto significativo si el transporte fuera responsable de una gran parte de la huella de carbono final de los alimentos. Para la mayoría de los alimentos, este no es el caso.

Las emisiones de gases de efecto invernadero del transporte constituyen una cantidad muy pequeña de las emisiones de los alimentos y cuál es el alimento que se consume es mucho más importante que el lugar desde donde viajan los alimentos. Al menos, es lo que resulta del interesantísimo análisis publicado en el sitio Ourworldindata por Hannah Ritchie.

¿De dónde provienen las emisiones de nuestros alimentos?

La gráfica muestra las emisiones de GEI de 29 productos alimenticios diferentes por kilo de alimento, desde carne vacuna al tope de la imagen hasta nueces en la parte inferior.

Para cada producto, puede verse en qué etapa de la cadena de suministro se originan sus emisiones. Esto incluye un detalle comprensivo: comenzando con los cambios de uso de la tierra, la producción propiamente dicha, la alimentación del ganado, el procesado de los alimentos, el transporte, su comercialización y finalmente, el empaque y sus componentes. 

El transporte tiene baja incidencia en la emisión de GEI de cualquier alimento. Gráfica: Hannah Ritchie en el trabajo citado.

Los datos fueron tomados del mayor metanálisis de los sistemas alimentarios globales hasta la fecha, publicado en Science por Joseph Poore y Thomas Nemecek (2018).

En este estudio, los autores analizaron datos de más de 38.000 granjas comerciales en 119 países.

En esta comparación, observamos las emisiones totales de GEI por kilogramo de producto alimenticio. El CO2 es el GEI más importante, pero no el único: la agricultura es una gran fuente de gases de efecto invernadero, metano y óxido nitroso. Por lo tanto, para considerar todas las emisiones de GEI de la producción de alimentos, los investigadores las expresan en kilogramos de "equivalentes de dióxido de carbono".

La idea más importante de este estudio: existen enormes diferencias en las emisiones de GEI de diferentes alimentos: producir un kilogramo de carne de res emite 60 kilogramos de gases de efecto invernadero (CO2 -equivalentes). Mientras que los porotos emiten solo 1 kilogramo por kg.

Como es de esperar, los alimentos de origen animal tienen una mayor huella que los de origen vegetal: los vegetales captan la energía directamente del sol. Tanto el cordero como el queso emiten más de 20 kilogramos de CO2 equivalentes por kilogramo de alimento. Las aves de corral y la carne de cerdo tienen una huella más baja, pero siguen siendo más altas que la mayoría de los alimentos de origen vegetal, con 6 y 7 kg de CO 2 equivalentes, respectivamente.

Para la mayoría de los alimentos, y en particular los mayores emisores, la mayoría de las emisiones de GEI son el resultado del cambio de uso de la tierra (que se muestra en verde) y de los procesos en la etapa de la producción (marrón). Las emisiones de la etapa agrícola incluyen procesos como la aplicación de fertilizantes, tanto orgánicos (“manejo del estiércol”) como sintéticos; y fermentación entérica (la producción de metano en el estómago del ganado). Las emisiones combinadas del uso de la tierra y de la etapa agrícola representan más del 80% de la huella de la mayoría de los alimentos.

Contra la idea intuitiva señalada al comienzo, el transporte es un pequeño contribuyente a las emisiones. Para la mayoría de los productos alimenticios, representa menos del 10% y es mucho más pequeño para los mayores emisores de GEI. En la carne de vacuno de ganado vacuno, es apenas del 0,5%.

Esta constatación, es válida no solo para el transporte, sino en todos los procesos en la cadena de suministro después de que los alimentos salieron de la granja (procesamiento, transporte, comercialización y empaque): representan en su mayoría una pequeña parte de las emisiones.

En resumen, comer carne vacuna o cordero producidas localmente tiene muchas veces (¡más de 10 veces!!) la huella de carbono de la mayoría de los demás alimentos. Ya sea que se cultiven localmente o se envíen desde el otro lado del mundo, importa muy poco para las emisiones totales.

No importa tanto que el asado haya sido producido en la zona dónde se consume o en el otro extremo de nuestro país. La huella de carbono del domingo será grande siempre que sea carne de vaca. ¿Llegó la hora del cerdo, del pescado y del pollo?