El Boca River de los Salames en Córdoba - Colonia Caroya y Oncativo compiten en calidad y tradición

Colonia Caroya tiene el salame más "falsificado". Todos simulan ser “de la colonia”, menos el de Oncativo. Por eso, en esta pintoresca localidad del departamento Colón, el producto ya exhibe la IG (Indicación Geográfica).

"Nace de un convenio entre varios chacinadores de la zona, para que se produzca al mismo nivel", indicó Fabrizio Soratti, descendiente de inmigrantes en Caroya, al reality Placeres Encubiertos, de Canal 10.

Es que la receta está atada a una condición geográfica europea. "La zona de Friuli es más seca. Por eso, el salame se caracteriza por ser seco. Hay regiones como la de los Piemonteses que acostumbran a ponerlos en ¡grasa!”, dijo Ricardo Silvestri, de Salames Piazzoni.

El producto con IG no debe portar ningún químico y conlleva, como mínimo, 21 días de maduración. Los caroyenses afirman que el secreto de este picado grueso no es la receta, si no, la buena carne, la buena mercadería. Separan la pulpa de los “nervios”, se agrega sal, pimienta, un conservante natural y vino con ajo, que es el que le da el sabor típico al salame friulano.

Franco Marino, conductor y productor de Placeres Encubiertos, es testigo directo de ambos procesos productivos.

"El contexto, ayuda. Comer un salame en la Colonia, bajo esas arboledas, escuchando los italianos, nos hace sentir de que estamos en una parte del Friuli", relató.

Oncativo pica más fino

Entre extensos campos verdes, Oncativo viene armando una industria tradicional en base a este chacinado. Alexis Bartoloni, de salames Don Ramón, reconoció que Caroya y Oncativo conciben productos de muy buena calidad.

Gustavo Angeletti, de Salames El Frente, aclara que se produce con un picado intermedio: "Si lo comparás con la Colonia... tienen 100 años de historia y, nosotros, 50. Pero tenemos ya la Fiesta Nacional de Salame y terminamos de hacer un cluster porcino", explicó.

La maduración es más larga que en Caroya, por lo que el secreto está entre los 30 y 40 días de secado. Es un producto condimentado con sal, pimienta, vino, nuez, ajo y clavo de olor. Franco Marino también ponderó el esfuerzo exitoso de Oncativo: "Se han tomado muy en serio la marca Salame de Oncativo. Se dieron varias condiciones para un cluster de modo de estandarizar la materia prima y el estacionamiento. Me encanta que el picado sea más chico".

Las populosas ciudades siguen incentivando a las nuevas generaciones la producción de embutidos que conllevan un valor ancestral de origen y una representación regional en su actual fabricación. Son en alguna medida los sitios de mayor convocatoria a la hora de degustar este tipo de productos.

Más datos: El próximo domingo es la Fiesta del Salame Típico de Colonia Caroya. Toda la data aquí: http://coloniacaroya.gov.ar/2019/10/18/se-presento-la-39o-fiesta-del-salame-tipico/

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