Gusanos e insectos: ¿la alimentación del futuro?

El futuro ya llegó!

Los anuncios apocalípticos de hambrunas provocadas por la concentración de la riqueza y la desproporción creciente entre la población humana y la producción de alimentos, casi siempre se acompañaron de predicciones sobre la necesaria mudanza en los hábitos alimenticios.

Llegó como vos no lo esperabas

A principios de este año, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su primera opinión sobre un insecto comestible, concluyendo que el consumo de gusano de la harina, larva del escarabajo oscuro ('Tenebrio molitor larva') por parte de seres humanos ya sea como 'snack' o como ingrediente para otros alimentos no plantea problemas de seguridad (aunque puede provocar reacciones alérgicas).
Con esta opinión emitida por el organismo europeo, la EFSA puso en las opciones del menú a los gusanos por primera vez desde que entró en vigor en enero de 2018 el reglamento sobre nuevos alimentos en la UE.

Todo un palo, ya lo ves.

Quienes vienen bregando por el cambio hacia las opciones vegetales en sus diversas variantes confrontarán ahora con los “profetas de las proteínas”. 
Es que “En 2035 tendremos un déficit de 200 millones de toneladas de proteínas” para la alimentación humana, según explica Adriana Casillas, socia fundadora junto a su socio Sabas de Diego, de Tebrio, empresa española pionera en el mundo de la cría y transformación industrial de diferentes estadíos del tenebrio molitor, un escarabajo más. 

Este insecto es una alta fuente de proteínas y, tras ser procesado, ofrece un amplio abanico de aplicaciones: alimentación animal, fertilizantes y cosmética, entre otras. 
En base a la resolución europea, desde enero, también puede estar en los snacks, una masa crocante como una papa frita y con una reminiscencia al sabor de la molleja, según la poco documentada experiencia de los osados que ya lo consumieron.

Para poner en marcha la actividad, los dos socios fundadores comenzaron invirtiendo 8.000 euros de un préstamo personal y luego fueron recibiendo sucesivos apoyos estatales y de  inversores privados. Toda la maquinaria que utilizan para criar y transformar el insecto en la sede de Salamanca fue ideada por ellos. Por este motivo, tardaron seis años en desarrollar la tecnología de la que disponen para fabricar la materia prima a gran escala. De hecho, la producción industrial recién comenzó en el último año.

La compañía, en la que trabaja una veintena de empleados entre ingenieros, biólogos, y bioquímicos, prevé cerrar 2021 con unos ingresos de 700.000 euros. No obstante, aclara que todavía no está dando beneficios, ya que sigue invirtiendo para perfeccionar sus técnicas industriales.

Porqué la larva del escarabajo

La elección del gusano de la harina se debe a dos razones principales. En primer lugar, su composición bioquímica. Dentro del tenebrio molitor hay una proteína que se puede extraer al 76% y que tiene un porcentaje de digestibilidad del 99%. Pero principalmente, parece que este es un animal fácil de manejar, al menos a nivel industrial.

Las razones pueden ser un poco inquietantes: “Es mucho mejor un animal que repta que uno que vuela. Por ejemplo, la mosca soldado negra tiene sus aplicaciones en el mercado de la extracción de proteínas, pero no acabábamos de encuadrar este insecto para productos de alta calidad”, explica Casillas.

Hasta que se extienda el consumo de insectos en la industria alimentaria, la empresa salmantina está trabajando en la construcción de un complejo biotecnológico de 80.000 metros cuadrados que le permitirá sacar al mercado unas 100.000 toneladas anuales de producto. Para este proyecto, que previsiblemente estará listo en 2023, Tebrio invertirá alrededor de 50 millones de euros.

Viejos hábitos en Mesoamérica

Lo cierto es que, por sorprendente que parezca la noticia, para los habitantes de este lado del mundo, es costumbre de larga data.
Si uno visita México no le será difícil encontrar en las cartas de los restaurantes (y probarlos si puede pagarlos) Escamoles y Gusanos de Maguey.

Los escamoles (a veces llamados caviar mexicano) son larvas de la hormiga güijera Liometopum apiculatum, muy apreciadas en México desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica.

Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, y es apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana (aunque, por su alto precio, su consumo ha quedado reservado a los sectores adinerados). Se trata de dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del agave. Se sirven como entrada, ligeramente fritos. Usted verá.